A Szakma Sztárja nagydíját és vándorserlegét veszi át a napokban, s színötös bizonyítványát is megkapta, év végéig már iskolába sem kellett járnia. A dédapa nyomdokain jár a bicskei fiatalember.
Bicskén, nem is a központban található a Kemenczky-húsbolt, amelynek a járásban is jó híre van. A tekintélyes paraszt-polgár házban működik az egyszerre modern és mégis hagyományos üzlet, mögötte lakik a család, hátul műhelyek, s a hatalmas belső kert. Kemenczky Csaba tulajdonos vezeti felesége és gyermekei segítségével a boltot, bár az utódoknak nem kötelező a részvétel. Csaba fia, Balázs azonban éppúgy belenőtt a hentestudományba és a legendásan személyes kiszolgálásba, mint édesapja. Az immáron négygenerációs hentes és mészáros szakmát viselő família sarját ezért is kiemelték az országos szakmai vetélkedő eredményhirdetésén, meséli az ifjú győztes.
A történet a háború előtt kezdődött Bicskén. A dédapa, idősb Kemenczky Gyula Bóza József hentesmesternél inaskodott, akkoriban mindent meg kellett tanulni. Marhát, sertést és más állatokat is vágtak, teljesen feldolgoztak, s az üzletben kiszolgálták a vevőket. Idősb Gyula a Don-kanyarból is azért tudott hazatérni, mert a háború poklában a konyhán főzött, etette a katonákat, megmenekült a fagyhaláltól, éhezéstől. Istenem, regényt lehetne most írni a Kemenczkyekről, s csak a hentesekről, de Balázs sikere a fontos ezúttal – az égből is többen nézik leszármazottjukat. Mert a Kemenczkyek és a Bózák története is összeforrt időközben. Idősb Gyula a háború elején megnősült, s a háború után közvetlenül született három gyermeke. Sajnos, alig hetvenévesen elhunyt, végig a szakmában maradt. Viszontagságok, nehéz élet, államszocializmus. Egyetlen fia, Kemenczky Gyula is hentes akart lenni, soha semmi más, a mostani bicskei üzletet már ő alapította sikeresen és vezette haláláig. Felesége, Vilma Bóza-lány, a két iparosdinasztia sorsa e szerelmi házasság révén fonódott össze, de egyetlen fiuk, Kemenczky Csaba mégsem akart hentes lenni. Autószerelőnek tanult, majd évek múltán mégis a szakmában kötött ki. Mindent megtanult, jó keze, finom ízlése mindkét nagyapja és az édesapja nyomdokain haladva magas minőséget hordoz. Amúgy meg Balázzsal együtt szerelnek, gépeket, autókat reparálnak, miként az előd Kemenczkyek a motorokért rajongtak.
Az édesapa, Csaba is három gyermeket nevel feleségével, Edittel, s egy fiúunoka is gyarapítja a családot. Edit mestercukrász, de papíron is végzett hentes lett férje mellett, s egyetlen fiuk, Balázs is idejekorán „betévedt” a hentesboltba. Nagyapja és apja meghatottan nézték a kisfiút, aki most is így emlékszik: minden jó volt ott. S még egy fontos momentum: az idén hatvanhárom esztendeje alapított budapesti Bercsényi Miklós Élelmiszeripari, Környezetvédelmi Technikum és Szakképző Iskola indulása utáni második hentes évfolyamára járt Gyula nagyapa, ahova Balázs is beíratkozott három éve. A jónevű iskola minden évben benevez a legjobb végzőseivel az országos szakmai versenyre, de első ízben hozta el az intézmény történetében a fődíjat a bicskei Kemenczky Balázs! Nyulasi Tiborné igazgató, s az iskola büszkesége is ez a győzelem.
- Az iskolában olyasmit is megtanultam, amit csak ott lehet. A gyakorlati tanműhelyben voltunk egy évig, ott sajátítottuk el a késztermékek gyártását, csontozást, bontást, csak utána következett a heti egyszeri alkalommal a dabasi vágóhíd. A munka üteme, a sebesség, a tempó, az együttműködés csak itt tanulható. Reggel héttől csapatmunkában dolgoztunk, megismerkedtünk a korszerű gépekkel – mondja Kemenczky Balázs, aki az első helyezés mellett két különdíjat is nyert a négyből: a legjobb interaktív vizsgázó és a legjobb csontozó lett az országos versenyen. A külsőségek nem számítanak, de meg kell említeni, hogy a tizennyolc esztendős fiú karcsú, elegáns, finom, modern srác. Nem igaz rá a sztereotípia a nagydarab, pirospozsgás, vasöklű hentesről. Ám tíz saját kése van évek óta - csontozó, bontó, daraboló, szúró – kézre állók, neki „engedelmeskedők”. Ereje az ügyességében és alaposságában rejlik. Ja, és kést soha nem ajándékozunk, teszi hozzá az „ősi” szabályt. Túl sokan nem jelentkeznek komplex hentesképzésre manapság, ahol az állatok levágása is része a szakmai tudásnak. Nem véletlen, hogy a minőségi honi képzés után külföldről és mindenhonnan kapkodnak a jó magyar szakemberekért!
- Osztályfőnököm, Sándor Lajos az elméleti és gyakorlati oktatónk és példaképeimnek tekintem még Bödő Boldizsárt és Galambár Gábort. Az egész iskola hangulata jó, nálunk egy lány is volt a hentes-szakon. Tizenegyedikesként Dániába szervezett az iskola az osztályunknak háromhetes gyakorlatot, ahol EU-pass bizonyítványt kaptunk a Gourmet Butcher-képzésről – sorolja Balázs. Édesapjánál az üzletben két-három évig takarított, felmosott, húsokat szedett le háttérmunkaként, s persze fokozatosan tanult bele a hentesség csínja-bínjába. Sosem unt semmit. Otthoni anekdotaként emlegetik, amikor az elsős Balázs hazajött a Bercsényiből, s megbotránkozva újságolta, hogy fakéssel tanulják a csontozást, amikor ő már kiválóan csontozott acélpengével! Ja, itthon. És lánckesztyűben az iskolában is.
- A biztonság és a higiénia elsődleges – szögezi le Balázs. A nagyüzemben és az iskolai tanműhelyben is. Keringő igaz szóbeszéd: ha leesik az asztalról véletlenül a
drága karaj a nagy húsfeldolgozóban, senkinek nem jut eszébe lehajolni érte. Tilos. A műszak végén a takarítók viszik a megsemmisítőbe, nekik is tilos mást tenni vele. Nem túlzás ez? De igen, ismeri el Balázs, de nem kockáztatnak. A dabasi vágóhídon a diákok másodévtől segédkeztek a forrázásos sertésvágásnál, a féldisznó-feldolgozásnál, a drága marhahús feldolgozását azonban sokáig csak „ellesték”. S másik fontos tény: az állatok levágásánál követelmény a kíméletesség.
- Az ember húsevő. Ennek értelmében járunk el, nem filozofálunk. Magyarországon elektromos-villás kábítás után vágjuk el az ütőeret, Dániában például kivonják az oxigént a levegőből, s az elkábított állat nem érez semmit. Alapállás, hogy fájdalommentes legyen bármely eljárás – beszél Balázs arról, amiről nem szeretünk hallani mi, húsevők. Más ez, mint a falusi nagymamák csirkevágása, kétségtelen. Óriási mennyiségű élelmiszert fal fel a világ, a szakmaiság és az eljárások megnyugvással töltenek el bennünket, amikor vásárolunk. A szupermarketben és a manufakturális kisboltban is, ahol ez esetben mindkettőben otthon van a színötössel végző és aranyérmes győztes hentes és mészáros – már nem tanuló, hanem szakember Balázs.
Forrás: FEOL
Fotó: Zsohár Melinda
