Gyakran egyszerűen csak parmezánnak nevezik, de valójában a Parmigiano Reggiano egy szigorúan védett eredetmegjelölésű termék, amelyet csak meghatározott olasz régiókban hagyományos eljárással lehet előállítani.
Nicola Bertinelli családja 1895-ben Parma külvárosában alapított tejgazdaságot, azóta öröklődik a tudás. Az elmúlt évek időjárása azonban megviseli az állatokat. A 40 Celsius-fok fölé emelkedő hőmérsékleten a tehenek több időt töltenek fekve, kevesebbet esznek, és akár 10%-kal kevesebb tejet termelnek, amely a Parmigiano legfontosabb eleme a só és az oltó mellett. Egy 40 kg-os koronghoz körülbelül 550 liter tejre van szükség. Nicola és más tejtermelők ventilátorokat és vízköd rendszereket is telepítettek, de ezek a plusz hűtési intézkedések az energiaköltségeik megugrásához vezettek. Ezek a növekvő számlák a raktárak vezetőit is sújtják, ahol a sajtkorongokat legalább 12 hónapig, néha 3 évig vagy akár tovább is tárolják az érlelési folyamat során.
Több mint 500 ezer darab, összesen több mint 300 millió euró értékű Parmigiano Reggiano sajtot tárolnak két raktárban Reggio Emilia és Modena megyékben. A régió klímavezérelt raktárai intézményekké váltak, amelyeket gyűjtőnéven Parmigiano Banknak neveznek. Falaik mögött a technológia és a hagyomány kéz a kézben jár.
Minden egyes Parmigiano Reggiano sajtkorong szigorú minőségellenőrzésen esik át – beleértve a röntgenvizsgálatot is –, hogy kizárják a hibákat. A sajtot hetente ellenőrzik a szakértők, akik kis kalapácsokkal kopogtatják meg az egyes korongokat, és hallgatják az érlelési folyamat során keletkezett hibák jeleit.
Sok forog kockán: a Parmigiano Reggiano iparág becslések szerint évi 4,5 milliárd eurós bevételt generál, több ezer embert foglalkoztat és a helyi gazdaságot táplálja. Mind a termelők, mind a feldolgozók a 800 éves hagyomány fenntartásán fáradoznak, hogy a a következő generációk is élvezhessék a parmezán sajt nyújtotta örömet.
